কাজের ক্ষেত্রে অভিজ্ঞতা অনুযায়ী বাবুর্চিদের থাকে নানা দায়িত্ব

নিজস্ব প্রতিবেদক:
বাবুর্চি বা শেফ হলেন এমন একজন পেশাদার ব্যক্তি যিনি রান্নার শিল্প ও কৌশলে দক্ষ এবং খাবার প্রস্তুত করা যার পেশা। সাধারণত বাসাবাড়ি, হোটেল, রেস্তোরাঁ, বিয়ে বা যেকোনো সামাজিক অনুষ্ঠানে মানুষের খাওয়ার জন্য সুস্বাদু খাবার তৈরি করাই তাদের মূল কাজ। খাবারকে সুস্বাদু এবং আকর্ষণীয় করে মানুষের সামনে পরিবেশন করার মাধ্যমেই বাবুর্চির শিল্প ও পেশা প্রকাশ পায়।

বাবুর্চি বা শেফ পেশায় আছে বিভিন্ন প্রকারভেদ। পেশাদার রন্ধনশিল্প ও হোটেল-রেস্তোরাঁর বিশ্বজুড়ে স্বীকৃত "ফ্রেঞ্চ কিচেন ব্রিগেড" (Brigade de Cuisine) কাঠামো অনুসারে বাবুর্চি বা শেফ প্রধানত ৮ থেকে ১০টি মূল শ্রেণিতে বিভক্ত। সাধারণ বা ঘরোয়া কাজের ক্ষেত্রে অভিজ্ঞতা অনুযায়ী বাবুর্চিকে সাধারণত তিন ভাগে ভাগ করা হয়: প্রধান বাবুর্চি (Head Cook), সহকারী বাবুর্চি (Assistant Cook), এবং শিক্ষানবিস (Apprentice)। তবে পেশাদার আন্তর্জাতিক রান্নাঘরের পদের দায়িত্ব ও পদমর্যাদা নিচে উল্লেখ করা হলো:

১. নির্বাহী শেফ (Executive Chef / Chef de Cuisine): রান্নাঘরের সর্বোচ্চ প্রধান। তিনি সরাসরি রান্না করার চেয়ে মেনু পরিকল্পনা, বাজেট নিয়ন্ত্রণ, স্টাফ পরিচালনা এবং সামগ্রিক তদারকির কাজ বেশি করেন।

২. ডেপুটি বা সু শেফ (Sous Chef): নির্বাহী শেফের প্রধান সহকারী। রান্নাঘরের দৈনন্দিন কাজ পরিচালনা করা এবং প্রধান শেফের অনুপস্থিতিতে দায়িত্ব পালন করাই তাঁর প্রধান কাজ।

৩. স্টেশন শেফ বা শেফ দ্য পার্তি (Chef de Partie): রান্নাঘরের নির্দিষ্ট কোনো একটি বিভাগের বা স্টেশনের দায়িত্বে থাকেন। রান্নাঘরের কাজের ধরন অনুযায়ী তারা আবার বিভিন্ন প্রকারের হতে পারেন:
• সস শেফ (Saucier): সস, গ্রেভি এবং ঝোল জাতীয় পদ তৈরি করেন।
• রোস্ট শেফ (Rôtisseur): মাংস বা মাছ রোস্ট ও গ্রিল করার কাজে বিশেষজ্ঞ।
• ফিশ শেফ (Poissonier): মাছ ও সামুদ্রিক খাবারের পদ প্রস্তুত করেন।
• ভেজিটেবল শেফ (Entremetier): সবজি, স্যুপ, ডিম এবং স্টার্চ জাতীয় খাবার প্রস্তুত করেন।
• কোল্ড ফুড শেফ (Garde Manger): সালাদ, কোল্ড কাট, এপিটাইজার বা ঠান্ডা খাবার সাজানোর দায়িত্বে থাকেন।

৪. প্যাস্ট্রি শেফ (Pâtissier): কেক, পেস্ট্রি, রুটি, ডেজার্ট এবং মিষ্টি জাতীয় খাবার তৈরির বিশেষ দায়িত্বে থাকেন।

৫. জুনিয়র বা কমি শেফ (Commis Chef): স্টেশন শেফদের অধীনে কাজ করা জুনিয়র বা সহকারী বাবুর্চি, যারা নির্দিষ্ট পদে দক্ষ হওয়ার জন্য শেফদের সাহায্য করেন।

৬. বুচার শেফ (Boucher): রেস্তোরাঁয় ব্যবহারের জন্য বিভিন্ন ধরনের মাংস কাটা ও প্রস্তুত করার কাজ করেন।

৭. ক্যাটরার বা ব্যক্তিগত বাবুর্চি (Personal / Private Chef): যারা কোনো রেস্তোরাঁয় কাজ না করে কোনো নির্দিষ্ট ব্যক্তি, পরিবার বা বিশেষ অনুষ্ঠানের জন্য ব্যক্তিগতভাবে রান্না করেন।